Pavyllon, Londres: 'Drama sério, dentro e fora do prato'

Os preços serão altíssimos aqui, cortesia do chef superstar Yannick Alléno, a menos que um alarme de incêndio intervenha

Pavyllon, The Four Seasons Hotel, Hamilton Place, Londres W1. Entradas £19-£69, pratos principais £28-£179, sobremesas £18, vinhos a partir de £38, menu de almoço £55,50, menu degustação£ 148

As coisas boas nem sempre são fáceis. Essas coisas boas incluem uma mesa no Pavyllon, o novo restaurante sofisticado do Four Seasons Hotel, em Londres, do astro francês e chef premiado Yannick Alléno. Eu reservo digitando os dígitos do meu cartão de débito no Open Table apenas para receber uma mensagem informando que receberei um e-mail de segurança ao qual devo responder dentro de 12 horas, ou eles se reservam o direito de doar meus assentos. Não chega. Isso é seguido por cerca de 10 telefonemas para o restaurante, um e-mail solicitando que eu reinsira o número do meu cartão e outro informando que minha reserva foi cancelada. É aparentemente interminável.

Se você está entediado de ler isso, imagine vivê-lo. Estas são minhas lutas. Reze por mim. É uma pena, porque quando finalmente chego lá, recebo um menu de almoço de cinco pratos por £ 55,50, que administra aquele raro e feliz truque de apresentar ingredientes e técnicas brilhantes sem nunca perder de vista o imperativo de alimentar. Esta é uma maneira elegante de dizer que é uma delícia de lamber o prato. É, suponho, o que deveríamos esperar de um chef que detém 15 estrelas Michelin em 17 restaurantes em todo o mundo, cujo número inclui outros dois Pavyllons; um chef que, nas fotos, usa roupa branca como os generais usam medalhas. Mas estamos no mundo da ambição gastronómica, que muitas vezes dá prioridade ao bonito em detrimento do agradável. Aqui não.

Começa com beterrabas de bochechas gordas, perfeitamente cozidas para manter a mordida, e depois temperadas com vinagrete de cacau. Esse é um molho para salada de chocolate, que nunca esteve no topo da minha lista de tarefas gastronômicas. Acontece que nas mãos certas, que são aquelas da cozinha aberta ali, todos esses tons doces e amargos podem ter algo a dizer um ao outro. Há um decote de duas ostras rechonchudas, empanadas e fritas em um fabuloso conjunto beurre blanc, pontilhado com ovas de truta, pequenas e minúsculas, e cebolinhas picadas. Olhe para ele por um tempo. Então coma. Em seguida, um suflê de queijo cozido no vapor com uma leveza inefável de asas de borboleta na bochecha, com cubos translúcidos de aipo-rábano. Ele vem em caldo de aipo polvilhado com noz-moscada.

Todos estes foram relativamente diminutos. Mas aí vem o evento principal, um peito de frango com pele espetacularmente bem cozido e de tamanho considerável, com um molho pegajoso em tons de âmbar mais profundo, com girolles abundantes e, ao lado, um pote de purê de pommes com manteiga francesa tão rico isso forçaria um influenciador de bem-estar do Instagram a uma longa terapia. Termina com um damasco assado em massa folhada caramelizada, com uma bola de sorvete fresco de lavanda e espirais de mel. Um canto da massa está um pouco mais caramelizado do que deveria, mas mesmo aquele amargor de açúcar queimado acrescenta algo.

Enquanto isso, o escrito floridamente à la carte é dividido em títulos como “nossa carne” e “nosso peixe”, caso você possa confundi-los com os de outra pessoa. Há também “nossos vegetais criativos” em oposição aos enfadonhos. Pense em “batatas glaceadas com maionese lovage, caldo de kombu, algas marinhas e pepino”. Em termos de preços, é tudo “inferno” e “quanto?” Uma entrada de salmão defumado “frivolité” custa menos que frívolos £ 25. Uma mousse de salmão defumado perfeita é embrulhada em salmão defumado bem esticado e coberta com blinis do tamanho de pedaços de 5 centavos, como botões de camisa, junto com creme de raiz-forte e beterraba.

Quatro lagostins gordos custam £ 68, então são £ 17 cada. Diz que estão levemente esfarelados e fritos, o que me faz pensar em scampi. Mas estes são mais crocantes e vêm acompanhados de uma “maionese de curry”, o tipo de condimento que só existe na gastronomia francesa. Esqueça o preço; eles são deliciosos. De qualquer forma, há uma torta de lagostim por £ 78 e um mil-folhas de wagyu e cauda de lagosta azul por £ 179. Então, você sabe, pechinche! Venha a revolução e tudo mais. Termina com morangos silvestres “debaixo de um véu de romã”. Esse é o tipo de descrição que deveria fazer com que você fosse expulso de qualquer mestrado em redação criativa que se preze. Significa um disco de gelatina. Sob os morangos há chantilly com sabor de flor de laranjeira. Eis que £ 18 de beleza. O menu inclui ainda um “véu de algas” e um ovo “badaboum”.