Um pedaço de Oyster Genius em um coquetel

Por Katherine Alford 30 de agosto de 2023

A Alegria das Ostras me atingiu como um PARAFUSO - um sanduíche de bacon, ostra, alface e tomate - a combinação genial de ostras fritas e um BLT de Nils Bernstein. Aqui estavam duas das minhas comidas favoritas imprensadas juntas em uma mordida salgada, crocante e suculenta.

Como uma família da Frota com duas licenças de pesca recreativa de marisco, estamos sempre à procura de novas formas de preparar a nossa recompensa de bivalves. Mas raramente procuro receitas da outra costa. Queria saber mais sobre esse escritor. Quando liguei para Bernstein, ele estava na Baixa Califórnia. Ele é um jornalista que divide seu tempo entre o México e a cidade de Nova York.

Bernstein passou os verões de sua infância em busca de ostras ao longo de Puget Sound. “O que é melhor para uma criança da cidade”, pergunta ele, “do que brincar na natureza, procurar alimentos e comer comida de graça?” Aos oito anos, quando seu padrasto lhe disse: “Você não vai gostar de ostras”, ele aceitou o desafio e ficou fisgado desde então.

Então, sim, ele é leal às ostras da Costa Oeste de sua juventude (que são pepineiras e delicadas). Mas ele admitiu que depois de passar um ano de pandemia comendo sacos de bivalves para o livro, sua preferência “mudou para a salinidade e o tamanho das ostras da Costa Leste”. Marque um para Wellfleets.

Bernstein afirma que ostras nem sempre foram uma iguaria sofisticada. Os recifes eram muitos e enormes em 1800, e as ostras eram um alimento barato. “Meu objetivo era inspirar e capturar a abundância histórica das ostras com receitas acessíveis”, diz Bernstein, “e não apenas alguns diamantes em um prato”.

The Joy of Oysters (Artisan Books, 2023) é mais do que um livro de receitas. Tem conhecimento, ciência, história, arte e arquitetura suficientes para manter os curiosos pelas ostras alegremente enrolados no sofá em uma tarde chuvosa. Mas o livro tem um tesouro de receitas. Inclui clássicos como mignonette, pan assado, ostras Rockefeller e anjos a cavalo (ostras embrulhadas em bacon). Ele oferece ótimas dicas sobre como armazenar, descascar, grelhar e grelhar ostras em fogo vivo (use óculos - as conchas podem estourar). Também há muitas inspirações modernas e globais, como ostras com molho de melancia, panquecas de ostras coreanas e ensopado de ostras brasileiras. As 20 coberturas que não podem ser cozidas (ele leva os leitores muito além do limão e do Tabasco) para ostras em meia concha são ótimas. Adorei a sugestão de capuchinha apimentada e folhas gordinhas de beldroegas, já que ambas estão transbordando no meu jardim neste momento. Ostras grelhadas com creme de cidra (duro) estão marcadas para meu menu de Ação de Graças.

E como não pensei na maionese de ostra? Durante o teste da receita, Bernstein experimentou usar ostras em vez de ovos para emulsionar o óleo e criar um molho rico em umami. Quando descobriu que funcionava, ele disse: “Quase chorei”. Olá, ostras fritas com molho de ostra e maionese! Se você não tem um excesso de ostras para fazer maionese, sua sugestão de adicionar um pouco de licor de ostra ao Hellman's comprado em loja é um mergulho celestial para ostras fritas ou para espalhar em um BOLT.

Agora, de volta à ostra BLT. Adaptei o BOLT de Bernstein em porções do tamanho de um coquetel. Achei sua técnica de ostras fritas com panko um goleiro. O que fazer, porém, quando estiver inspirado, mas não estiver pronto para fritar? Posso imaginar MacGyver fazendo isso e mandando alguém trazer para casa um pedido de uma de nossas barracas de ostras fritas enquanto preparo um pouco de maionese com uma ou duas ostras do nosso balde, corto os tomates e pico as ervas. Depois é só colocar as crias crocantes entre as fatias de pão.

Ostras FritasFaz 12 ostras

12 ostras grandes1 xícara de pão ralado panko½ xícara de farinha de trigo½ colher de chá. sal marinho½ colher de chá. pimenta preta moída na hora2 ovos grandes, batidosÓleo vegetal ou de amendoim, conforme necessário

Mordidas de PARAFUSOFaz 12 sanduíches tamanho aperitivo

1 a 2 colheres de sopa. licor de ostra1/3 xícara de maioneseSal marinho e pimenta moída na hora¼ limãoTomates fatiados, cerca de 3 médios ou 12 pequenos6 fatias de pão de sanduíche6 fatias de bacon cozidoAlface, rúcula, manjericão, folhas de capuchinha ou uma misturaOstras recém-fritas (veja acima)